Solomillo de Ternera Sous Vide con Vino de Oporto y Ajo

Solomillo de Ternera Sous Vide con Vino de Oporto y Ajo


Tiempo de preparación
30 minutos

Tiempo de cocción
2 horas 30 minutos

Tiempo Total
3 horas

Porciones
4 a 6 porciones

Una libra y media de carne alimentará cómodamente a cuatro personas; dos libras alimentarán a seis. Puede estirarlo para alimentar a algunas personas más si está sirviendo el lomo con varios otros platos en la mesa. Cuando compre su lomo asado, asegúrese de que el carnicero le quite la piel plateada. También pídales que amarren el asado con cordel. Puede realizar ambos pasos usted mismo, ¡pero es una cosa menos de la que debe preocuparse en casa!

Ingredientes

  • 1 1/2 a 2 libras de lomo de res cortado al centro (vea la nota de receta)

  • 1 cucharadita de sal

  • Pimienta negra recién molida

  • 2 cucharadas de aceite vegetal, divididas

  • 2 cucharadas de mantequilla

  • 1/2 taza de vino de Oporto leonado

  • 4 a 5 dientes de ajo medianos

  • 5 a 6 ramitas de tomillo fresco, más extra para servir

Método

  1. Dorar el solomillo de ternera:

    Espolvorea el lomo con sal y una generosa cantidad de pimienta. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté lo suficientemente caliente, una gota de agua debe chisporrotear y evaporarse rápidamente al contacto.

    Dorar el lomo en la sartén hasta que esté completamente marrón oscuro, de 1 a 2 minutos por cada lado y ambos extremos. Transfiera a un plato o tabla de cortar y deje enfriar un poco.

    Solomillo de Ternera Sous Vide con Oporto, Ajo y Tomillo

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  2. Prepara la salsa de oporto:

    Mientras la sartén aún está caliente, agregue la mantequilla y el ajo. Cocine hasta que el ajo esté dorado y fragante, de 30 a 60 segundos.

    Agregue el vino de Oporto y use una espátula rígida para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Deje que el vino hierva a fuego lento, luego retire del fuego.

    Solomillo de Ternera Sous Vide con Oporto, Ajo y Tomillo

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  3. Selle el lomo en una bolsa para congelar con cierre de cremallera:

    Asegúrese de que el lomo y la salsa ya no estén humeantes. Está bien si todavía están bastante calientes, pero pueden derretirse a través de la bolsa si todavía están muy calientes.

    Coloque una bolsa de congelador con cierre de cremallera del tamaño de un galón en su mostrador y gire el borde de cierre hacia afuera, formando un puño alrededor de la bolsa. Esto ayuda a que la bolsa permanezca abierta y en posición vertical mientras la llena.

    Transfiera el lomo a la bolsa y vierta la salsa por encima. Coloque 5 o 6 ramitas de tomillo sobre el lomo.

    Llene una olla con 5 o 6 pulgadas de agua. Sumerja lentamente el lomo en el agua, usando sus manos para ayudar a expulsar todo el aire de la bolsa a medida que avanza. Cuando llegues a la parte superior de la bolsa, ciérrala.

    Saca el lomo del agua y colócalo sobre una toalla mientras calientas el agua para el sous vide.

    • Lea más sobre este método aquí.

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  4. Calentar el agua para cocinar al vacío:

    Coloque su Joule u otro circulador de inmersión sous vide en la olla de agua. Configure el circulador de inmersión al vacío para calentar el agua a 133 ° F para carne de res poco cocida, 140 ° F para medio crudo (mi preferencia), 149 ° F para medio pozo o 167 ° F para bien cocido.

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  5. Cocine el lomo sous vide durante 2 1/2 a 3 horas:

    Cuando el agua se haya calentado a la temperatura requerida, baje el lomo en el agua para que quede completamente sumergido. Está bien si la parte superior de la bolsa sobresale del agua siempre que el lomo esté sumergido.

    Cocine de 2 1/2 a 3 horas, pero evite cocinar por más tiempo o la carne comenzará a ponerse un poco blanda y blanda.

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  6. Dorar el lomo por segunda vez:

    Cuando el lomo esté listo, sácalo del agua y coloca la bolsa sobre un paño de cocina. Caliente la cucharada restante de aceite en la sartén a fuego medio-alto hasta que una gota de agua chisporrotee y se evapore al contacto.

    Use pinzas para sacar el asado de la bolsa y transferirlo a la sartén. Tenga cuidado, ¡chisporroteará! Dorar durante 30 a 60 segundos por todos lados, hasta que el exterior esté aún más dorado y se haya formado una costra.

    Transfiera el lomo a una tabla de cortar y descanse de 5 a 10 minutos.

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  7. Desglasar la sartén:

    Con la sartén aún a fuego medio-alto, vierte la salsa directamente de la bolsa en la sartén (desecha las ramitas de tomillo). Cocine a fuego lento durante aproximadamente un minuto y raspe los pedazos dorados pegados al fondo de la sartén. Transfiera con cuidado la salsa a una taza para servir.

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  8. Cortar y servir el lomo:

    Corta el cordel y deséchalo. Corte el lomo en filetes gruesos de «filet mignon» (un filete por persona) o en rodajas más delgadas de «rosbif» (3 o 4 rodajas por persona). Sirve inmediatamente con la salsa.

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Receta recomendada:  Conejo Cacciatore

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