Sous Vide Solomillo de ternera con vino de Oporto y ajo

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  • Prep time: 30 minutos
  • Cocción: 2 horas, 30 minutos
  • Rendimiento: de 4 a 6 raciones

Un kilo y medio de carne de res servirá para alimentar cómodamente a cuatro personas; dos kilos servirán para alimentar a seis. Puedes estirarla para alimentar a unas cuantas personas más si sirves el solomillo con varios otros platos en la mesa.

Cuando compre su asado de lomo, asegúrese de que el carnicero le quite la piel plateada. También pídele que ate el asado con hilo. Puedes hacer los dos pasos tú mismo, ¡pero es una cosa menos de la que te tienes que preocupar cuando vuelvas a casa!

Ingredientes

  • 1 1/2 a 2 libras de solomillo de ternera de corte central (Ver Nota de la Receta)
  • 1 cucharadita de sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de aceite vegetal, dividido
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1/2 taza de vino de oporto leonado
  • 4 a 5 dientes de ajo medianos
  • 5 a 6 ramitas de tomillo fresco, más un extra para servir

Equipo especial:

  • Sartén de acero inoxidable o hierro fundido de 10 pulgadas
  • Joule, u otro circulador de inmersión sous vide
  • Bolsa de congelador con cierre de 1 galón

Método

1 Escarba el solomillo de ternera: Espolvorea el solomillo con sal y una cantidad generosa de pimienta. Calentar una cucharada de aceite en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio-alto. Cuando la sartén esté lo suficientemente caliente, una gota de agua debería chisporrotear y evaporarse rápidamente al contacto.

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Se debe chamuscar el lomo en la sartén hasta que esté marrón oscuro por todas partes, de 1 a 2 minutos por cada lado y por ambos extremos. Pásalo a un plato o tabla de cortar y déjalo enfriar ligeramente.

2 Hacer la salsa de ajo de oporto: Mientras la sartén está todavía caliente, añadir la mantequilla y el ajo. Cocinar hasta que el ajo esté dorado y fragante, de 30 a 60 segundos.

Añade el vino de oporto y utiliza una espátula rígida para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Dejar que el vino hierva a fuego lento y luego retirarlo del fuego.

3 Sellar el solomillo en una bolsa de congelador con cierre: Asegurarse de que el solomillo y la salsa ya no estén al vapor. Está bien si todavía están bastante calientes, pero pueden derretirse a través de la bolsa si todavía están calientes.

Coloca una bolsa para congelador con cierre de tamaño de un galón en la encimera y gira el borde de la cremallera hacia fuera, formando un puño alrededor de la bolsa. Esto ayuda a que la bolsa permanezca abierta y en posición vertical mientras la llenas.

Transfiera el lomo a la bolsa y vierta la salsa por encima. Poner 5 o 6 ramitas de tomillo sobre la parte superior del lomo.

Llenar una olla de caldo con 5 o 6 pulgadas de agua. Sumergir lentamente el lomo en el agua, usando las manos para ayudar a expulsar todo el aire de la bolsa a medida que se avanza. Cuando llegues a la parte superior de la bolsa, cierra la cremallera.

Levanta el lomo del agua y lo colocas en una toalla mientras calientas el agua para el sous vide.

  • Lee más sobre este método aquí.
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4 Calentar el agua para la cocción del sous vide: Coloca tu Joule u otro circulador de inmersión sous vide en la olla de agua. Ponga el circulador de inmersión sous vide para calentar el agua a 133°F para la carne de res poco hecha, 140°F para la carne medianamente hecha (mi preferencia), 149°F para la carne medianamente hecha, o 167°F para la carne bien hecha.

5 Cocinar el lomo sous vide durante 2 1/2 a 3 horas: Cuando el agua se haya calentado a la temperatura requerida, bajar el lomo al agua para que quede completamente sumergido. No pasa nada si la parte superior de la bolsa se sale del agua mientras el lomo esté sumergido.

Cocine durante 2 1/2 a 3 horas, pero evite cocinar por mucho más tiempo o la carne comenzará a ponerse un poco blanda y blanda.

6 Rehogar el lomo una segunda vez: Cuando el lomo esté listo, sacarlo del agua y colocar la bolsa en un paño de cocina. Calentar la cucharada de aceite restante en la sartén a fuego medio-alto hasta que una gota de agua chisporrotee y se evapore al contacto.

Utiliza unas pinzas para sacar el asado de la bolsa y pasarlo a la sartén. Ten cuidado, ¡está chisporroteando! Tómate un descanso de 30 a 60 segundos por todos los lados, hasta que el exterior esté aún más dorado y se haya formado una costra.

Transfiera el lomo a una tabla de cortar y descanse de 5 a 10 minutos.

7 Desglasar la sartén: Con la sartén todavía a fuego medio-alto, verter la salsa directamente de la bolsa en la sartén (desechar las ramitas de tomillo). Cocinar a fuego lento durante un minuto y raspar los trozos dorados que estén pegados al fondo de la sartén. Con cuidado, transfiera la salsa a una taza de servir.

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8 Cortar y servir el solomillo: Cortar el cordel y desecharlo. Cortar el solomillo o bien en rodajas gruesas de «filet mignon» (un filete por persona), o en rodajas más finas de «roast beef» (3 o 4 rodajas por persona). Servir inmediatamente con la salsa.

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