Toda la masa de mantequilla para pasteles y tartas (Pâte Brisée)

+ posts

Toda la masa de mantequilla para pasteles y tartas (Pâte Brisée)

  • Rendimiento: Hace una corteza de paté brisée, suficiente para una tarta.

Esta receta hace 1 paté de corteza brisée, suficiente para una tarta o una corteza de fondo. Si se hace una tarta con una corteza inferior y superior, duplicar esta receta y formar dos discos de masa en lugar de uno.

Voy de un lado a otro en cuanto a si usar 8 cucharadas o 10 cucharadas de mantequilla. Si se hornea a ciegas la corteza (por ejemplo para un quiche), recomiendo usar 8 cucharadas de mantequilla. La mayor proporción de harina y grasa ayudará a que la corteza mantenga su forma al prehornearla.

Si no estás prehorneando la corteza, recomiendo usar 10 cucharadas de mantequilla, la mayor proporción de grasa y harina te dará una corteza más escamosa, y será más fácil de extender.

Ingredientes

  • 1 1 1/4 taza (160 g) de harina multiusos, más un extra para extender
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar (aumentar a 1 1/2 cucharaditas si se trata de una receta dulce)
  • 8 Cucharadas (1 barrita, 112 g) Mantequilla sin sal refrigerada, cortara en cubos de 1/2 pulgada
  • 3 a 4 cucharadas de agua helada, muy fría

método

1 Combinar la harina, la sal, el azúcar: Poner la harina, la sal y el azúcar en un procesador de alimentos y pulsar hasta que estén bien combinados.

Receta recomendada:  Pan de maíz del sur

2 Añadir la mantequilla, mitad por mitad: Añadir la mitad de los cubos de mantequilla y pulsar 8 veces. Luego añade la otra mitad de los cubos de mantequilla y pulsa 6 veces más.

Se debe tener una mezcla que se asemeje a una harina gruesa, con muchos trozos de mantequilla del tamaño de guisantes.

3 Añade lentamente agua helada: Añade dos cucharadas de agua helada (¡sin el hielo!) al tazón del procesador de alimentos y pulsa varias veces.

A continuación, añada más agua helada, lentamente, una cucharadita cada vez, pulsando varias veces después de cada adición, hasta que la mezcla apenas comience a aglutinarse.

Si pellizcas un poco de la masa desmenuzable y se mantiene unida, está lista, si no, añade un poco más de agua y pulsa de nuevo.

Intenta mantener el agua al mínimo. Demasiada agua hará que la corteza se endurezca.

3 (Opcional) Presiona la masa unas cuantas veces para aplanar un poco de la mantequilla para obtener una corteza más escamosa:  Retira la mezcla desmenuzable del procesador de alimentos y colócala sobre una superficie muy limpia y lisa.

Si quieres una corteza extra escamosa, puedes presionar con el talón de la palma de la mano la mezcla desmenuzable, presionando hacia abajo y haciendo que la mezcla se amolde a la mesa. Esta es una técnica francesa, llamada «fraisage». Hagan esto unas cuantas veces, tal vez de 4 a 6 veces, y ayudará a que su corteza sea extra escamosa.

4 Formar la masa en un disco, envolverla y enfriarla: Luego, usa tus manos para presionar la masa desmenuzable y darle forma de disco. Trabaja la masa sólo lo suficiente para unirla. No amase demasiado o su corteza terminará dura.

Receta recomendada:  Torta Angel food

Se deben poder ver pequeños trozos de mantequilla, moteando la masa. Cuando estos trozos de mantequilla se derriten cuando la corteza se cocina, la mantequilla ayudará a separar la masa en capas hojaldradas. Por lo tanto, los trozos visibles de mantequilla son algo bueno, lo que se pretende, en la masa.

Espolvorea el disco con un poco de harina por todos lados. Envuelve el disco en una envoltura de plástico y refrigéralo al menos 1 hora.

(En este punto puedes congelar el disco de masa durante un mes hasta que esté listo para su uso. Descárguelo durante la noche en el refrigerador antes de proceder).

5 Sacar del refrigerador y dejar reposar unos minutos: Cuando esté listo para extender la masa, sacar el disco del refrigerador y dejarlo reposar durante 10 a 15 minutos para quitarle el frío suficiente para que sea más fácil de extender.

Mientras el disco de masa aún está envuelto en plástico, calienta los bordes con tus manos. Si hay alguna grieta en la masa, masajéala para cerrarla.

6 Desenrollar la masa:  Coloca el disco de masa en una superficie plana ligeramente enharinada y limpia. Espolvorea un poco de harina sobre el disco.

Si la masa está un poco dura, usa el rodillo para presionar el centro unas cuantas veces. No hay necesidad de ser suave en este punto. Intenta golpear la mantequilla fría de la masa para aflojarla un poco.

Extiende la masa hasta un círculo de 12 pulgadas, con un grosor de aproximadamente 1/8 de pulgada de espesor.

Al extender la masa, comprueba si ésta se adhiere a la superficie que está debajo. Añade unos cuantos espolvoreos de harina si es necesario para evitar que la masa se pegue.

Receta recomendada:  Cheesecake de calabaza

7 Alinea una tarta o un molde para tartas: Colocar sobre un plato para tarta o molde para tartas de 9 pulgadas, alineando el pliegue con el centro del molde. Desplegar suavemente y presionar hacia abajo para alinear el plato de la tarta con la masa. Congele hasta que esté listo para cocinar.

Para cocinar la corteza de la tarta, siga las instrucciones de la tarta que está haciendo. Si desea prehornear la corteza, vea nuestras instrucciones sobre cómo hornear a ciegas la corteza de un pastel.

¡Hola! Todas las fotos y el contenido están protegidos por derechos de autor. Por favor, no uses nuestras fotos sin permiso previo por escrito. Gracias!

Te pueden interesar estas recetas: